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如果冬日里,来?一片色泽红艳、肥而不腻的烤鸭,那过的日子比神仙也不差吧。
要做烤鸭必须得?有炉,萧懿在院子前前后后选址,还是决定把炉子安在后院里。现在厨房有大灶台还有糖水小灶,还有一小爿菜地,实在没有地儿放炉子。
靠东边墙角砌炉子吧!她立即让方大去市集拖一车青砖来?。
“青砖?某这就去。”
方大也不问为什么,反正萧懿交代啥就干。
萧懿在地上画了直径一米的大圆,打算先铺地台隔热,然后用青砖和黄泥浆垒炉壁。这时候人的动手能?力贼强,她基本只需站在一旁动嘴,吴三和方大就能?顺利搭建完比半人还高的炉。
萧懿用绳子比划炉口,等泥干的期间,她正好能?去订做炉盖、挂杆和挂钩。
北京烤鸭根据制作方法,分?为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉即是先将燃料放进?炉内点燃,再将其?灭掉,然后全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成,是没有明火的。挂炉烤鸭用明火烤制,烤制时可以随时查看?和翻转。
根据现有材料,萧懿的砖土炉保温效果无?法保障,所以焖炉烤的方式行不通,只能?选挂炉烤。
最完美的烤鸭应该使用四系填鸭,饲养一个月的鸭子转为人工填食,因此鸭子更肥美。但是现在是唐代,如果为吃一只烤鸭还得?先养鸭,萧懿肯定不干。她宁可挑皮厚的鸭子凑个数,尽快吃上才是关键。
五斤重的肥鸭一只,抹脖控干鸭血,揪出鸭舌,泡入沸水中拔净鸭毛、斩去鸭掌。拔毛时得?注意,不能?损破鸭皮。
从脖子的伤口处,掏出鸭子的食管、气管剥离。将芦苇管插入脖口起皮处,吹气使整只鸭涨至八分?饱。然后从鸭尾部抓出肠管,腋下开?月牙小口扒除内脏。
萧懿一向很怕杀生,不论是地上走的或水里游的鱼。收拾鸭子的过程十?分?血腥,她全程离得?两米远,全仰仗吴三帮忙。
处理好的鸭子用清水灌洗多?次,然后去膀尖,并在胸腔处塞小木杆儿以支撑胸骨。如此,将铁钩套牢在颈脖伤口处,依次用沸水、糖水淋满鸭子全身,控干腔内水分?。
尾部伤口用木棍堵塞住,从腋下伤口处灌入沸水,再用糖水淋遍鸭身。到此,鸭子终于送进?火炉。
萧懿坐在炉边叹气,她算是和鸭子杠上了,又是甜皮鸭、螺蛳鸭又是烤鸭的,下次换别的吧。
烤鸭、烤鸭,说明“烤”
才是技术核心。先,烧炉子的柴有讲究,最优为枣木柴,桃、杏、柿、梨等果木柴次之。果木柴烟少耐烧,而且有清香。
其?次,火力要掌控好。一般在鸭坯刚入炉时,火要烧得?旺一些。随着炉内温度的升高及鸭子不断上色,火力要逐渐减弱。
最后,要转动鸭身使受热均匀。待鸭子周身上色成功,鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子撩明火后,即可出炉。
红彤彤的炉子里烧着的正是世界上第?一只北京烤鸭,萧懿顿时生出使命感,时刻保卫着它,生怕它一不留神糊了。还好皇天不负有心人,肥油滋滋滴落,两刻钟后色泽橘黄的烤鸭出炉!临了,刷上香油去炉灰,同时也增加表皮光亮。
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